Luciano Meirelles

O VINHO E O TEMPO

2010-02-28T17:12:00.000-08:00

Há um mito sobre o vinho: é o de que todos os vinhos melhoram com a idade. Mentira!

Uma das propriedades mais mágicas do vinho é que alguns deles são capazaes de evoluir e se aperfeiçoar por décadas e, muito ocasionalmente por séculos. Atualmente a grande maioria dos vinhos produzidos, no entanto, esta pronta para ser bebida em um ano ou menos após ser engarrafada, e alguns são melhores se bebidos diretamente da linha de engarrafamento.

Quase qualquer vinho econômico, especialmente os brancos e os rosés, assim como aqueles tintos de corpo leve e de baixo teor de taninos como os feitos com Gamay (Beujolais, por exemplo), com Grignolino, com Domfelder, com Jaen, com Lambrusco, com Portugieser, com o cruzamento australiano Tarrango e com alguns dos mais simples Pinot Noirs, estão em sua melhor forma quando jovens!

Foi somente após Napoleão III, em 1863, ter chamado Louis Pasteur para descobrir por que tantos vinhos estragavam a caminho para o consumidor, que o papel do oxigênio foi descoberto. Pasteur provou que muito contato com o ar favorecia o crescimento de bactérias nocivas, que tansformavam o vinho em vinagre. Por outro lado, descobriu que quantidades muito modestas de oxigênio, agindo gradualmente, faziam o vinho envelhecer. Há portanto oxigênio suficiente no espaço entre o líquido e a rolha de cortiça que, dissolvido em uma garrafa de vinho, pode ser responsável por um processo de envelhecimento que dura anos. Pasteur mostrou a vedar o vinho em tubos de ensaio, alternando tubos cheios e tubos completados pela metade, que o o oxigênio no segundo tubo produzia em poucas semanas o mesmo depósito que o encontrado em garrafas muito velhas, e que ele afetava a cor extamente da mesma forma que ocorria com os de idade bem avançada.

Ou seja, a produção de um vinho após obtenção do mosto, vai desde sua exposição ao oxigênio inicial, ao tempo de maturação em barricas e toneis e posteriormente o tempo em garrafa.

Mas não se preocupe, pois quando colocado à venda, a maioria dos vinhos estão prontos para consumo.

Existe, é claro algumas dicas de envelhecimento em garrafa que aproveito para deixar ao leitor, juntamente com a dica do mês e um desafio: Malbecs, se de boa safra atingem sua perfeição entre 3 a 4 anos. Que tal um Malbec ANTOLOGIA XX, da vinícola Rutini, de Mendoza, Argentina? Existem apenas 1.360 garrafas da safra (2006), são todas numeradas. Eu tenho em minha adega 2 garrafas, de número 977 e 978. Acesse www.twitter.com/llumeirelles, siga-me e participe do desafio, você poderá ganhar uma dessas garrafas!

VINHO DO VERÃO

2010-01-15T09:04:00.000-08:00

Qual o vinho ideal para o verão?

Depois de minha última coluna a respeito de comida japonesa e vinho recebi uma enorme quantidade de e-mails sobre o tema. O hábito de harmonizar comida japonesa com vinho veio para ficar! É tendência nos principais wine bars pelo mundo. Portanto não fique fora. Além de hábito saudável é absolutamente delicioso.

Comida e vinho juntos, garantem o prazer de uma boa refeição, e sempre foram parceiros ideais. Mas para que essa parceria seja realmente saborosa há um segredo: a harmonização. A identificação de sabores é uma descoberta fascinante. Até algumas décadas atrás, eram aceitos apenas quatro "gostos básicos": salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje, está provado que o ser humano possui receptores específicos para mais dois sabores na boca, o "umami" e o "aquoso", ou "gosto de água". Nos primeiros passos como sommelier li no livro do californiano Albert Hammer um tratado sobre sabores que muito me ajudou a compreender e identificar sabores aos quais nunca prestei muita atenção. Aproveito para compartilhar com vocês uma descrição objetiva sobre eles:

Salgado - é importante para o equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo Cloreto de Sódio, ou sal de cozinha.
Doce - nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo - sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao organismo, que os utiliza para a síntese de proteínas.
Amargo - nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Aquoso - recentemente foi provado que possuímos receptores gustativos próprios para a água.
Umami - palavra japonesa que significa "saboroso" ou "delicioso". É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero "Ajinomoto". A boca possui receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico. E, instintivamente, buscaríamos tais alimentos "deliciosos".

Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores. Isso é muito perceptível na culinária japonesa, pois cada prato trás sutileza de sabores, que somente com atenção e prática damos conta de todos.

Aliás, em Alphaville até bem pouco tempo atrás eu tinha muita dificuldade em comer num bom restaurante japonês e encontrar um bom vinho. Isso acabou! Recentemente conheci o Nagano. Um restaurante japonês que fica na Av. Marmoré, no térreo do edifício Personal Alphaville. Recém criado, trouxe o principal sushi man do Shaya, do meu amigo Marcus Boaiz. (sorte nossa, azar do Shaya....) Lá encontrei um vinho delicioso que gostaria de recomendar nessa edição a todos os meus leitores o Firriato Branciforti (corte de chardonney e savignon Blanc, na versão branco, com presença de taninos no Rosè), da vinícola Firriato. Esse vinho reúne, de acordo com meu amigo Chef Guilherme Criciúma, três grandes atrativos: Uma cor surpreendente, um rótulo surpreendente e um sabor inigualável! Apelidei de "vinho do verão"! Confira. Eu assino e recomendo!

Onde encontrar? Dessa vez, vá ao Nagano!

Vinhos Bons e baratos?

2009-08-24T09:19:00.000-07:00

Sempre ouvi aquela estória de que nem tudo que é caro é bom e nem tudo que é barato é ruim.
Na questão vinhos, quase tudo muito caro é bom. Isso mesmo! Se o vinho chegou a um patamar de preço muito alto é porque ou algum sommelier deu nota para tal, ganhou algum concurso, ou o vinho é unanimidade entre seus apreciadores, fazendo assim com que a demanda suplante a oferta.

Por rara exceção uma garrafa de um Romanée-Conti safra 1978 pode custar mais de USD 30.000,00 mas ser um desastre. É um vinho para poucos paladares. Ele pode ser estupendo mas também frustrar pois sua conservação é muito delicada e se você não possuia esse vinho desde 1978 é impossível garantir que tenha sido armazenado corretamente. Bom, fora as falsificações… mas deixa pra lá!

Beber vinhos caros é fácil, mas não é tão agradável quanto beber bons vinhos a bons preços. Pessoalmente, prefiro a dupla virtude dos vinhos bons e baratos.
Preços de vinho sempre surpreendem. Recebi o catálogo da Feira dos Vinhos que está se realizando na rede Q-vinhos, em Portugal, e chamou-me a atenção a diferença de preços entre as duas bordas do Atlântico. Uma comparação: “Esporão Reserva”, tinto alentejano que custa E$ 13,95 na Feira (ou seja, R$ 38,80). Raro é encontrá-lo a menos de R$ 120,00 do lado de cá do oceano.
Custos de transporte, impostos, margens de lucro e outros elementos justificam essa diferença. Mas a grande vantagem de saber da diferença é perceber que o consumo de vinho não deveria ser um ato de sacrifício monetário, como é comum se pensar. O europeu sabe disso: tem uma renda média superior à brasileira e paga muito menos por bons vinhos, podendo incorporá-los ao dia-a-dia. Por menos de R$ 10,00 (E$ 3,50) se encontram no catálogo diversos bons vinhos, como os tintos “Porca de Murça”, “Castello D’Alba”, “Dona Ermelinda”, “Borba”, ou os brancos “Monte Velho” ou “Quinta de Cabriz”.

Minhas dicas esse mês vão para dois rótulos que acredito terem a combinação entre um sabor admirável e um preço também admirável. Ou seja, surpreendem por custar pouco:
O Português: Quinta Seara D’ordens Tinto – Colheita Selecionada Safra 2004. E o Argentino: Fabre Montmayou Barrel Selection Malbec Patago. Onde encontrar? Na Adega da Lactato Exclusive Trainning, no Shopping Flamingo Mall, Loja 19. Eu assino e recomendo!

Foi lá em San Gimignano!

2009-07-26T18:21:00.000-07:00

A Itália é considerada hoje o segundo maior produtor de vinhos do mundo e figura entre os três países de maior consumo per capita.

Mas eu precisava escolher uma região para me dedicar a conhecer um pouco da história e qualidade dos vinhos.

Chianti, Montalcino e Montepulciano estão entre as zonas vitivinícolas mais importantes da Toscana, onde dizem que as uvas Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e Trebbiano têm sua melhor expressão, mas a Toscana ainda reserva um tesouro: a uva Brunello, um clone da uva Sangiovese Grosso. Lá pude degustar um Brunello de Montepulciano safra 2001, sentado em um charmoso restaurante com vista para praça central de San Giminiano, cidade considerada pratrimônio histórico da Unesco.

Mas por algum motivo, sempre ao degustar um vinho dessa região sentia um estranho aroma, aparentemente ruim, (consequencia do solo vulcânico). Só após alguns minutos é que o verdadeiro aroma do mosto aparecia! E que espetáculo!

Foi na província de San Giminiano que também encontrei um blend de 4 uvas chamado Quatrossi, na qual a uva Sangiovese era mais predominante. Para minha surpresa, o rótulo só atende o consumo interno. Que tristeza!!!

Na semana passada, “sacaneei” um amigo. Ele veio à minha casa e servi uma das 3 garrafas que arriscadamente trouxe em minha mala. Ele fatalmente perguntou: “onde encontro esse vinho?”, e respondi: “é simples! Basta você pegar um vôo até Milão, depois alugar um carro e seguir na direção de Toscana até chegar em San Gimignano. Lá eles vão te levar para degustar uma das 150 garrafas produzidas por ano! Quer saber o preço? 17 euros!!!! Isso mesmo, um espetáculo!”.
Por incrível que pareça estes maravilhosos vinhos, muitas vezes, ainda são encontrados com a denominação “Vino de Tavola”, ou seja, “Vinho de Mesa”.

E como prometido, minha dica vai para o Brunello Di Montalcino - Safra 2002 D.O.C.G. da Vinícola - Casa Nova Di Neri, da região da Toscana. Este vinho deve ser consumido diretamente da garrafa (sem decantar), preferencialmente com queijos, sopas e cremes não tão condimentados. Por incrível que pareça, vai bem com massa de pizza também. Você pode encontrá-lo na Adega Pandoro, no piso térreo da Lactato Personal Trainning, no shopping Flamingo, loja 19. Eu assino e recomendo!

Me apresento a você Leitor!

2009-07-17T07:23:00.000-07:00

O vinho sempre fará parte de minha vida, ainda que nele tenha sido iniciado tardiamente! Criado em família religiosa, que por preceito, condenava toda e qualquer bebida alcoólica, demorei um bom tempo até sucumbir aos prazeres da carne, ou melhor, do vinho. O que me levou a apreciar essa divina arte, na verdade, foi a ignorância! Comecei a escutar papos como “esse vinho harmoniza com carnes temperadas e queijos fortes”, “esse vinho é muito encorpado e de presença marcante”, “suave e redondo”, traz sinais de envelhecimento em barricas de carvalho”, etc - todas essas coisas que os conhecidos “enochatos” gostam de falar em público para impressionar os demais. O fato é que eu não entendia nada desse papo”.Mas a necessidade de entender o “idioma” forçou-me a estudar e descobrir o que aquele bando de loucos dizia! Sou curioso por natureza e essa busca me levou à total insanidade. Sim, o papo enochato contamina!

O bom é que minha percepção foi além; descobri que aproximadamente 85% dos consumidores de vinhos em restaurante ficam inseguros na hora de escolher um rótulo. Não sabem se o que pedem será uma boa harmonização com o prato, ou minimamente se o vinho é bom...

O que pretendo é colocar a “cara para bater”! Para mim, as coisas são simples: ou o vinho é bom ou não é… Pelo menos para o meu gosto! A cultura do vinho não pode em hipótese alguma ditar regras de consumo a você. Mas quem já não perguntou a um garçom ou mesmo um /sommelier/ algo como “qual sua sugestão de vinho?” – e saiu mais confuso do que entrou? Seria mais fácil responderem “este, aquele” ou mesmo “eu aprecio muito esse, especialmente com o prato que pediu”.

Por isso, nas próximas edições irei sugerir harmonizações e, em cada artigo, trarei a indicação de um ou dois rótulos, sempre assinados por mim.

Ao /sommelier/ e ao Enólogo falta chamar a responsabilidade para si, ajudar o consumidor e compartilhar suas experiências individuais. Isso, prometo! Farei!