O VINHO E O TEMPO

Há um mito sobre o vinho:  é o de que todos os vinhos melhoram com a idade. Mentira!

Uma das  propriedades mais mágicas do vinho é que alguns deles são capazaes de evoluir e se aperfeiçoar por décadas e, muito ocasionalmente por séculos. Atualmente a grande maioria dos vinhos produzidos, no entanto, esta pronta para ser bebida em um ano ou menos após ser engarrafada, e alguns são melhores se bebidos diretamente da linha de engarrafamento.

Quase qualquer vinho econômico, especialmente os brancos e os rosés, assim como aqueles tintos de corpo leve e de baixo teor de taninos como os feitos com Gamay (Beujolais, por exemplo), com Grignolino, com Domfelder, com Jaen, com Lambrusco, com Portugieser, com o cruzamento australiano Tarrango e com alguns dos mais simples Pinot Noirs, estão em sua melhor forma quando jovens!

Foi somente após Napoleão III, em 1863, ter chamado Louis Pasteur para  descobrir por que tantos vinhos estragavam a caminho para o consumidor, que o papel do oxigênio foi descoberto. Pasteur provou que muito contato com o ar favorecia o crescimento de bactérias nocivas, que tansformavam o vinho em vinagre. Por outro lado, descobriu que quantidades muito modestas  de oxigênio, agindo gradualmente, faziam o vinho envelhecer. Há portanto oxigênio suficiente no espaço entre o líquido e a rolha de cortiça que, dissolvido em uma garrafa de vinho, pode ser responsável por um processo de envelhecimento que dura anos. Pasteur mostrou a vedar o vinho em tubos de ensaio, alternando tubos cheios e tubos completados pela metade, que o o oxigênio no segundo tubo produzia em poucas semanas o mesmo depósito que o encontrado em garrafas muito velhas, e que ele afetava a cor extamente da mesma forma que ocorria com os de idade bem avançada.

Ou seja, a produção de um vinho após obtenção do mosto, vai desde sua exposição ao oxigênio inicial, ao tempo de maturação em barricas e toneis e posteriormente o tempo em garrafa.

Mas não se preocupe, pois quando colocado à venda, a maioria dos vinhos estão prontos para consumo.

Existe, é claro algumas dicas de envelhecimento em garrafa que aproveito para deixar ao leitor, juntamente com a dica do mês e um desafio:  Malbecs, se de boa safra atingem sua perfeição entre 3 a 4 anos. Que tal um Malbec ANTOLOGIA XX, da vinícola Rutini, de Mendoza, Argentina? Existem apenas 1.360 garrafas da safra (2006), são todas numeradas. Eu tenho em minha adega 2 garrafas, de número 977 e 978. Acesse   www.twitter.com/llumeirelles, siga-me e participe do desafio, você poderá ganhar uma dessas garrafas!

VINHO DO VERÃO

Qual o vinho ideal para o verão?

Depois de minha última coluna a respeito de comida japonesa e vinho recebi uma enorme quantidade de e-mails sobre o tema. O hábito de harmonizar comida japonesa com vinho veio para ficar! É tendência nos principais wine bars pelo mundo. Portanto não fique fora. Além de hábito saudável é absolutamente delicioso.

Comida e vinho juntos, garantem o prazer de uma boa refeição, e sempre foram parceiros ideais. Mas para que essa parceria seja realmente saborosa há um segredo: a harmonização. A identificação de sabores é uma descoberta fascinante. Até algumas décadas atrás, eram aceitos apenas quatro "gostos básicos": salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje, está provado que o ser humano possui receptores específicos para mais dois sabores na boca, o "umami" e o "aquoso", ou "gosto de água". Nos primeiros passos como sommelier li no livro do californiano Albert Hammer um tratado sobre sabores que muito me ajudou a compreender e identificar sabores aos quais nunca prestei muita atenção. Aproveito para compartilhar com vocês uma descrição objetiva sobre eles:

Salgado - é importante para o equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo Cloreto de Sódio, ou sal de cozinha.
Doce - nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo - sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao organismo, que os utiliza para a síntese de proteínas.
Amargo - nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Aquoso - recentemente foi provado que possuímos receptores gustativos próprios para a água.
Umami - palavra japonesa que significa "saboroso" ou "delicioso". É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero "Ajinomoto". A boca possui receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico. E, instintivamente, buscaríamos tais alimentos "deliciosos".

Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores. Isso é muito perceptível na culinária japonesa, pois cada prato trás sutileza de sabores, que somente com atenção e prática damos conta de todos.

Aliás, em Alphaville até bem pouco tempo atrás eu tinha muita dificuldade em comer num bom restaurante japonês e encontrar um bom vinho. Isso acabou! Recentemente conheci o Nagano. Um restaurante japonês que fica na Av. Marmoré, no térreo do edifício Personal Alphaville. Recém criado, trouxe o principal sushi man do Shaya, do meu amigo Marcus Boaiz. (sorte nossa, azar do Shaya....) Lá encontrei um vinho delicioso que gostaria de recomendar nessa edição a todos os meus leitores o Firriato Branciforti  (corte de chardonney e savignon Blanc, na versão branco, com presença de taninos no Rosè), da vinícola Firriato. Esse vinho reúne, de acordo com meu amigo Chef Guilherme Criciúma, três  grandes atrativos: Uma cor surpreendente, um rótulo surpreendente e um sabor inigualável!  Apelidei de  "vinho do verão"! Confira. Eu assino e recomendo!

Onde encontrar? Dessa vez, vá ao Nagano!