VINHO DO VERÃO

Qual o vinho ideal para o verão?

Depois de minha última coluna a respeito de comida japonesa e vinho recebi uma enorme quantidade de e-mails sobre o tema. O hábito de harmonizar comida japonesa com vinho veio para ficar! É tendência nos principais wine bars pelo mundo. Portanto não fique fora. Além de hábito saudável é absolutamente delicioso.

Comida e vinho juntos, garantem o prazer de uma boa refeição, e sempre foram parceiros ideais. Mas para que essa parceria seja realmente saborosa há um segredo: a harmonização. A identificação de sabores é uma descoberta fascinante. Até algumas décadas atrás, eram aceitos apenas quatro "gostos básicos": salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje, está provado que o ser humano possui receptores específicos para mais dois sabores na boca, o "umami" e o "aquoso", ou "gosto de água". Nos primeiros passos como sommelier li no livro do californiano Albert Hammer um tratado sobre sabores que muito me ajudou a compreender e identificar sabores aos quais nunca prestei muita atenção. Aproveito para compartilhar com vocês uma descrição objetiva sobre eles:

Salgado - é importante para o equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo Cloreto de Sódio, ou sal de cozinha.
Doce - nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo - sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao organismo, que os utiliza para a síntese de proteínas.
Amargo - nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Aquoso - recentemente foi provado que possuímos receptores gustativos próprios para a água.
Umami - palavra japonesa que significa "saboroso" ou "delicioso". É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero "Ajinomoto". A boca possui receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico. E, instintivamente, buscaríamos tais alimentos "deliciosos".

Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores. Isso é muito perceptível na culinária japonesa, pois cada prato trás sutileza de sabores, que somente com atenção e prática damos conta de todos.

Aliás, em Alphaville até bem pouco tempo atrás eu tinha muita dificuldade em comer num bom restaurante japonês e encontrar um bom vinho. Isso acabou! Recentemente conheci o Nagano. Um restaurante japonês que fica na Av. Marmoré, no térreo do edifício Personal Alphaville. Recém criado, trouxe o principal sushi man do Shaya, do meu amigo Marcus Boaiz. (sorte nossa, azar do Shaya....) Lá encontrei um vinho delicioso que gostaria de recomendar nessa edição a todos os meus leitores o Firriato Branciforti  (corte de chardonney e savignon Blanc, na versão branco, com presença de taninos no Rosè), da vinícola Firriato. Esse vinho reúne, de acordo com meu amigo Chef Guilherme Criciúma, três  grandes atrativos: Uma cor surpreendente, um rótulo surpreendente e um sabor inigualável!  Apelidei de  "vinho do verão"! Confira. Eu assino e recomendo!

Onde encontrar? Dessa vez, vá ao Nagano!